Pourquoi est-ce que de plus en plus de personnes ayant un diplôme de niveau Bac+5 décident de passer leur CAP en cuisine ?
Depuis plusieurs années, de nombreux étudiants ayant obtenu un master et des jeunes actifs choisissent de retourner sur les bancs de l'école pour passer un examen de cuisine ou de pâtisserie. Cette tendance s'est même développée dans certaines grandes écoles, influencée par les histoires à succès des entrepreneurs dans le domaine de la gastronomie. Avoir cette expérience sur leur CV est très attrayant, mais cela ne conduit que rarement à une reconversion complète.
Par Fleur Bouron
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La salle de spectacle du Grand Rex, située dans le deuxième arrondissement de Paris, est pleine d'animation ce 12 septembre. On y tient une cérémonie de remise de diplômes. Augustin, âgé de 23 ans, affiche un sourire de fierté. Julie, âgée de 22 ans, ajoute que c'est un accomplissement pour elle. Augustin étudie à HEC, tandis que Julie étudie à Centrale Lille. Ce soir-là, ils ne sont pas là pour recevoir leur diplôme de master en grandes écoles, mais celui de leur CAP. Augustin a obtenu son certificat d'aptitude professionnelle en pâtisserie, et Julie en cuisine.
Pendant une année, ils ont consacré leur temps à s'entraîner à préparer des desserts, des plats de viande en sauce et à apprendre les techniques de découpe des légumes. Tout cela, en même temps que leurs études, en suivant la formation en ligne proposée par l'Atelier des Chefs, une entreprise française spécialisée dans la préparation des différents CAP. C'est d'ailleurs cette entreprise qui organise la cérémonie de remise des diplômes.
Les étudiants bénéficient désormais d'une réduction de moitié sur le coût d'un CAP. Depuis plusieurs années, un grand nombre d'étudiants choisissent de se former aux métiers de la cuisine grâce aux cours en ligne. Après avoir atteint un pic de 291 inscrits en 2020, en raison de la pandémie de Covid-19, le nombre d'étudiants inscrits chaque année se situe désormais entre 150 et 250. Parmi eux, 83% se spécialisent en cuisine, 13% en pâtisserie et 2% en boulangerie.
Cette pratique s'est propagée dans certaines écoles de commerce et d'ingénieurs grâce à un partenariat informel proposé par Nicolas Bergerault, le fondateur de l'Atelier des Chefs. Initialement initié avec HEC en 2018 – dont le directeur est lui-même diplômé en 1990 -, ce sont maintenant les étudiants de Polytechnique, l'emlyon, Audencia, l'Ieseg, l'ESCP, l'Edhec, Centrale Supélec et Centrale Lille qui bénéficient d'un tarif réduit de 690 euros au lieu de 1.990. Des étudiants, représentants de l'entreprise dans chaque école, sont chargés de recruter de nouveaux apprentis cuisiniers et reçoivent 42 euros pour chaque inscription réalisée.
Les élèves se pratiquent à la maison, mais généralement chez leurs parents le week-end. Raphaëlle Bergot explique qu'elle invitait des amis à venir dîner et qu'ils se partageaient les dépenses pour les ingrédients. Elle a réussi à obtenir son CAP en neuf mois tout en suivant ses études en commerce à l'Essec.
L'engouement pour la restauration est effectivement observé parmi les étudiants, confirme Amar Taki, qui occupe le poste de directeur exécutif de l'innovation pédagogique à HEC. Nous sommes là pour répondre à cette curiosité. Certaines écoles ont donc décidé que la préparation à cet examen était une option pendant la scolarité. "À Centrale Lille, le CAP peut être considéré comme un 'défi personnel', nécessaire pour valider notre première année", explique Julia.
Selon Amar Taki, il observe ici un phénomène similaire à celui de l'entreprise Big Mamma, une chaîne de restaurants italiens fondée en 2015 par deux diplômés de l'HEC, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, qui est maintenant valorisée à 270 millions d'euros. Parmi les précurseurs de cette nouvelle tendance, on peut également mentionner les fondateurs de la marque alimentaire Michel & Augustin, lancée en 2004, dont le succès est devenu un exemple enseigné dans les cours de marketing.
Ces exemples de réussite ont inspiré de nombreuses nouvelles entreprises de restauration, telles que les boulangeries parisiennes Mamiche, The French Bastard, Tranchés, ainsi que les restaurants Delhi Bazaar, et bien d'autres. Chaque équipe de fondateurs est généralement composée d'au moins un diplômé ayant obtenu un Bac+5, en plus d'une formation en cuisine, pâtisserie ou boulangerie avec un CAP en poche. Les diplômés bénéficient de nombreuses opportunités économiques, qui ont été rapidement identifiées par les écoles qui accueillent avec enthousiasme cette tendance.
Lorsque je suis en conversation avec des propriétaires de restaurants, il est très utile pour moi de connaître les termes tels que 'julienne' ou 'lever un filet'. Cela me permet de mieux comprendre leur langage et de mieux communiquer avec eux. Nicolas Bergerault, qui est le cofondateur de l'Atelier des Chefs, partage la même opinion.
Est-ce que cette double compétence est devenue une condition préalable pour travailler dans ce secteur ? Pour certains, ce CAP est une validation. Augustin affirme : « Maintenant, je me sens légitime » car il souhaite travailler dans la gastronomie… mais plus en tant que pâtissier. Les stages qu'il a effectués pendant son CAP lui ont montré la monotonie du métier. « Sans cela, j'aurais toujours eu une vision idéalisée du métier ». Cependant, il compte sur son CAP pour faire la différence lors du processus de recrutement : il souhaite intégrer le fonds d'investissement « FrenchFood Capital », spécialisé dans le secteur alimentaire.
Même si certains passeront un certain temps en tant que chefs d'entreprise de leur premier projet, l'objectif est de développer rapidement l'entreprise. C'est ce que Raphaëlle Bergot (diplômée de l'Essec et du CAP cuisine) envisage, ayant lancé cette année son service de traiteur à domicile. Aujourd'hui, elle cuisine elle-même pour des particuliers et des professionnels. Son but est de faire de son entreprise un grand succès, selon la jeune diplômée de 26 ans. Son projet consiste à offrir une restauration de haute qualité, dans le style de Cojean – une chaîne de restauration rapide haut de gamme – avec des services de traiteur.
Selon Nicolas Bergerault, il est préférable de connaître l'univers de la restauration pour pouvoir diriger une entreprise dans ce domaine. Il affirme que lorsqu'il discute avec des restaurateurs, le fait de connaître des termes spécifiques tels que "julienne" ou "lever un filet" lui est d'une grande aide.
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Michel & Augustin ont offert à tous leurs employés la possibilité de passer le diplôme du CAP pâtisserie dans le but de créer une langue commune dans toute l'entreprise. Ils ont formé 139 employés, ce qui peut sembler peu, mais cela a certainement contribué à l'image d'une marque "cool" qui offre des opportunités excitantes à ses employés.
De cette manière, elle a contribué à rendre le diplôme plus accessible, désormais considéré par certains diplômés de niveau bac+5 comme un défi qu'ils relèvent pendant leur temps libre. L'entreprise a publié un livre pour aider les candidats libres à passer l'examen, et en a vendu 72 000 depuis sa sortie en 2016. Nicolas Bergerault de l'Atelier des Chefs profite également de cet engouement. « Je ne gagne pas d'argent avec l'offre étudiante », plaisante le dirigeant. Ces derniers ne représentent qu'une petite partie des 5 000 inscrits annuels à tous les CAP de l'entreprise, mais ce phénomène étudiant « suscite l'attention autour des CAP, cela rend les métiers 'manuels' plus attractifs », souligne-t-il.
Se démarquer dans la société
Cependant, de nombreux apprentis cuisiniers ne profiteront pas de cette expérience supplémentaire pour améliorer leur CV, mais plutôt pour se démarquer dans la société et cuisiner de délicieux repas. Mais ce n'est pas tout. Romain Médina, qui occupe le poste de senior manager dans un cabinet de conseil, affirme que cela lui est bénéfique dans son travail. Lorsqu'il se présente, cela lui permet de rapidement établir un lien avec les autres. Il a choisi de passer son CAP en candidat libre "pour le plaisir, pour s'adonner à une activité pratique", en utilisant le livre de préparation de Michel & Augustin.
Selon une enquête réalisée par OpinionWay pour l'Atelier des Chefs et publiée le 12 septembre 2023, un actif sur deux âgé de moins de 35 ans est attiré par les métiers manuels et l'artisanat, tout comme lui. Au siège de Michel et Augustin, les emplois de bureau sont axés sur les ventes, les chiffres et les événements. En revanche, avec un CAP, on peut réaliser des tâches plus concrètes avec nos propres mains. Cela procure de la fierté et rappelle l'enfance, selon Cécile Le Roy, cheffe de projet Aventure chez Michel & Augustin, responsable de la création d'événements et d'opérations de communication.
Dans cette entreprise, tout comme à l'Atelier des Chefs, ils misent également sur la popularité de cette tendance dans les entreprises, pour renforcer la cohésion d'équipe. En 2023, « Carrefour a inscrit 88 employés à notre programme de préparation au CAP cuisine, Capgemini 28, Auchan 22 », explique Nicolas Bergerault. Doit-on en conclure que bientôt il sera nécessaire de savoir faire une pâte feuilletée pour être embauché dans une entreprise de conseil ? À suivre.
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